“Sono una casalinga che ama molto cucinare. Mi piace riproporre i piatti tipici del mio paese, così da salvaguardarne la memoria”. Così si racconta Rosa Tammaro sessantasettenne di Bagnoli Irpino.
Quali sono i piatti dell’antica gastronomia bagnolese?
In passato, l’agricoltura era l’unica fonte di sostentamento per tante famiglie, si era costretti a conservare tutto ciò che veniva prodotto in campagna per avere una scorta di viveri per l’inverno. Tra gli ortaggi che venivano conservati c’era la zucca che veniva essiccata e poi consumata nella stagione invernale. Bastava prendere delle grosse zucche, tagliarle a forma di ruota e svuotarle di semi, fili e buccia. Gli anelli ricavati venivano esposti al sole ad essiccare, poi si tagliavano a striscioline lunghe e sottili; terminata l’essiccazione si mettevano in barattoli di vetro a chiusura ermetica con sale e pepe e riposte in credenza pronte all’uso. La conservazione la faccio sottovuoto, poi le metto nel congelatore. Anche una ricetta che fa parte della tradizione popolare del nostro paese si adatta alla modernità. È un piatto tipicamente locale, non viene preparato nei paesi vicini.
Come è possibile che questa ricetta non si sia mai diffusa nei paesi vicini?
Si racconta che la comunità ebraica a Bagnoli abbia trasmesso anche le proprie usanze e tra queste anche la “conza bagnolese”. Bagnoli era via di passaggio che collegava Salerno con la Puglia, era un crocevia di culture e tradizioni.
Da chi ha imparato?
Da mia madre che a sua volta aveva imparato dalla mamma. È un piatto che si tramandava di generazione in generazione. In passato non c’era donna in paese che non lo preparasse oggi siamo rimaste una ventina di donne. Quando la cucino finisco sempre per distribuirla ai miei parenti ed a qualche amico di famiglia. È un piatto povero ma di un sapore eccezionale. La “conza era il piatto del popolo oggi è diventato un piatto introvabile quasi un lusso.
Non ci sono ristoranti che la propongono?
Al momento non credo ma mi auguro che venga riproposta anche in qualche ristorante, poiché è un piatto della tradizione popolare del nostro paese. Oggi a Bagnoli tutto gira intorno al tartufo ed è un bene perché è un prodotto di eccellenza, ma è importante non dimenticare i piatti della tradizione contadina.
Che cos’è la conza?
Conza nel dialetto bagnolese significa mescolare (conzare) vari ingredienti ed amalgamarli.
Perché si dice che ci vogliono tre stagioni per mangiare la conza?
La conza va mangiata prevalentemente nei mesi invernali, ma il procedimento inizia in estate, quando c’è la raccolta delle zucche. In questo periodo è facile vedere sui balconi del paese lunghi bastoni dove sono appesi gli anelli di zucca. Seleziono le zucche grandi coltivate sul Laceno, che lascio maturare dopo il raccolto e a settembre le faccio essiccare. Gli altri ingredienti per preparare questo piatto sono i funghi che si trovano in autunno, porcini o chiodini, “Le papaiole” (Peperoni rotondi) sott’aceto, mollica di pane, aglio, noci sgusciate, peperoncino, sale e aceto. Gli ingredienti sono conservati ed usati quando si decide di preparare il piatto.
Come si prepara?
La prima cosa da fare è tenere in ammollo la zucca per 24 ore, poi si taglia a pezzettini di 2 o 3 centimetri, si fa bollire per 5-6 minuti. Bisogna fare attenzione a non farla cuocere troppo, poi si procede a scolare. Intanto in una pentola larga si mette abbondante olio, si soffriggono, l’aglio, il peperoncini, le papaiole ed i funghi, poi si aggiungono la zucca e le noci tritate, si lascia cuocere a fuoco lento in modo che tutti gli ingredienti si amalgamano ed infine si uniscono la mollica di pane e l’aceto. Il piatto va servito freddo preferibilmente dopo averlo tenuto in frigo 24 ore.
C’è qualche particolare accorgimento da seguire?
È fondamentale che durante il periodo di essiccamento della zucca non si bagni e non prenda umidità altrimenti va a male. Prima di mettere le zucche al sole, le cospargo di sale in modo da tenere lontane le mosche.
In che periodo si consuma la conza?
D’estate si mangia di meno, poiché è un piatto molto calorico, la si consuma nei periodi invernali. In passato si mangiava in ogni periodo dell’anno. Un po’ come è successo con il baccalà e la carne, oggi si mangia la carne abitudinariamente ed il baccalà che era il pranzo dei poveri è diventata una pietanza prelibata, così come la conza. Ho dei parenti che si prenotano per mangiarla ed io ne vado fiera
Cosa significa difendere una tradizione del proprio paese?
Mi piacerebbe non essere da sola in questo tentativo di salvare i piatti della tradizione. Sarebbe bello che un gruppo di ragazze imparasse e continuasse a proporre questo piatto ma vedo pochi segnali positivi. Confido in qualche associazione locale perché queste ricette non vadano perdute, oltre alla conza ci sono tanti piatti che vanno scomparendo.
Nella conza può essere usato anche il tartufo?
Assolutamente no! Lasciamo il piatto come è nato in origine, non cerchiamo sempre di rivisitarlo. Così si perdono i sapori originali.
Pellegrino La Bruna – Il Quotidiano del Sud 14.01.2023