Da una ricerca sul web ho incontrato questo piatto del Cilento che ha subito suscitato la mia curiosità. Mica questo appartiene alla stessa famiglia dell’ “usciéddu vagnulesu”?
Il “sciusciello” è una zuppa tipica del Cilento il cui nome potrebbe derivare dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Il sciusciello cilentano è una tradizionale ricetta della regione del Cilento con cui l’Irpinia ha sempre avuto contatti fin dai tempi piú remoti. Il piatto deriva dalla cultura prettamente contadina e trattasi di una zuppa calda molto semplice servita anche come piatto unico. Si prepara con uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, cipolle, peperoncino e sale, quale ingredienti principali, a cui vanno allungate, in abbondante acqua calda, altre verdure (asparagi, carciofini, piselli ecc.) a seconda della disponibilità.
Nel Molise invece (presso i nostri cugini Sanniti) troviamo “u’ Scescille” o ”u’ Sciscille” alias pallotte di cacio e uova. “U’ scescille” o “sciscille” del Molise, tipiche della zona costiera, era un tempo servito come accompagnamento per le tradizionali zuppe di pesce ed era basato su polpette di forma ovale per poi essere cotte direttamente nel sugo a base di pomodoro e cipolla, senza quindi previa frittura.
Anche in Puglia si conosce il “sciusciello”, piatto tipico della tradizione Pugliese, che in alcune zone viene preparato nei giorni pasquali, precisamente la Domenica di Pasqua. In passato veniva anche cucinato agli sposi il giorno dopo del matrimonio.
Anche nel genovese esiste qualcosa di simile dal nome “giuscello” (brodetto, uova cotte in fricassea brodosa, etc.). In Sicilia invece c’è lu “ciuçèddu” (derivante da juscellum) che indica brodetto, manicaretto. Anche in Aragona, (Spagna) esiste un “Jusello” (sostantivo maschile) = “especie de potaje que se hace con caldo de carne, perejil, queso y huevos”, dal latino juscellum che vuold dire” caldo, salsa, moje”!
Nel caso di Bagnoli, l’usciéddu è a base di uova, molllica di pane, formaggio, sale, pepe e farina. Con questi ingredienti principali (ci sarebbero varianti che cambiano di famiglia in famiglia) impastati si fanno polpette di forma irregolare (ogni famiglia ha la sua tecnica) e cotte in un sugo/ragú allungato con acqua o brodo di pollo. Se si vogliono bianchi, possono essere cotti in brodo di pollo.
Dunque “lu Usciéddu” con tutte le sue varianti è presente in tutte la tavole meridionali (e non solo) ed ha origini remotissime ed il nome con cui lo conosciamo probabilmente deriva dal latino “iuscellum” ( iuscelli) sostantivo neutro diminuitivo di “jusculum”, che vuol dire “guazzetto, salsa, sugo, intingolo, condimento, brodo, zuppa”.
Ricetta r’ lu Uscieddu
In una pentola preparare il ragú con qualche p’zzèntu oppure vraciòla r’ cot-ca ‘nnóglia (chi piú ce n’ha, piú ne metta). A cottura fatta togliere le carni ed allungare con acqua o brodo di pollo. Aggiungere pepe oppure paparuliéddu fortu a piacere. In una zuppiera mescolare la farina con le uova, il sale, il pepe, il prezzemolo, la mollica di pane casareccio e il pecorino. Verificare la consistenza dell’impasto prendendo un po’ dello stesso con un cucchiaio, precedentemente bagnato nel brodo. Se dopo averlo lasciato cadere nel brodo, questo resta integro, non è necessario aggiungere altra farina. Nel caso contrario aggiungerne altra o mollica di pane, fino ad ottenere un impasto più solido. Lasciar cuocere per almeno 15 minuti.
Ingredienti per 4 persone:
5 uova
200 g di farina
200 g pecorino grattugiato
300 g di mollica di pane
Sale, pepe e prezzemolo q.b., peperoncino al gusto
Ingredienti per il brodo:
P’zzèntu, o vraciòla r’ cot-ca, frattaglie varie
Passata di pomodoro
Cipolla, sedano, carota
Acqua/brodo di pollo
Sale q.b.
Variante: per un “Usciéddu” in bianco usare un bollito vegetale o a base di pollo o vitello senza pomodoro.
Giovanni Labbiento