Il Pecorino Bagnolese è un formaggio certificato PAT dalla Regione Campania. Si produce nella zona di Bagnoli Irpino e territori limitrofi, attorno all’Altopiano del Laceno, dove insistono le pecore bagnolesi, anche esse razza denominata PAT, anche dette malvizze (o malavizze o malivizze), animali particolarmente riconoscibili dato che si caratterizzano per numerose macchie nere sulla testa e sul manto.
Le pecore bagnolesi (Presidio Slow Food) sono soggette alla monticazione estiva (il pascolo ad alta quota) e ad oggi sono ridotte a poche migliaia di capi, un numero decisamente inferiore rispetto a qualche decennio fa, quando rappresentavano un patrimonio per i molteplici pastori di questa zona dei Picentini. L’abbandono del mestiere da parte di moltissimi pastori locali ha di conseguenza ridotto sensibilmente il numero di capi (da circa 30.000 agli attuali che non vanno molto oltre i 1000 capi). Negli ultimi anni proprio il numero esiguo di capi che lo producono ha fatto entrare il Pecorino Bagnolese nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Il formaggio si produce tutto l’anno, anche se, risentendo particolarmente dell’alimentazione degli animali, i migliori sono probabilmente quelli prodotti con latte munto nel periodo primaverile, quando gli animali si nutrono esclusivamente dell’erba che trovano nell’Altopiano del Laceno e nelle zone limitrofe.
Il Pecorino Bagnolese PAT si produce con la mungitura mattutina, con latte che viene scaldato fino ai 35-40 gradi prima di essere inoculato con caglio di agnello che porta alla cagliata. Quest’ultima viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, per poi essere raccolta nelle fuscelle e messe a stagionare. La forma viene girata frequentemente, talvolta accarezzata e strofinata con olio d’oliva. Importantissima, durante la maturazione del formaggio, l’espulsione del siero nelle prime settimane di stagionatura: operazione necessaria affinché non sopraggiunga un gusto amarognolo del formaggio.
La stagionatura avviene in locali a temperatura (14/16°) e umidità (83/90%) controllate, meglio se cantine. Dopo il primo mese il Pecorino si definisce fresco o, secondo una denominazione recente “Laceno”; la stagionatura diventa “media” dopo 2 o 3 mesi, mentre il “Pecorino Bagnolese stagionato” arriva fino ad un anno. Esiste infine una rara e saporitissima versione “Riserva” per le forme che superano l’anno di stagionatura. Il peso delle forme va dai 350 grammi fino agli 8, addirittura 9 chilogrammi. Solo per queste ultime si addice la versione stagionata o riserva. Per quelle di pezzatura inferiore è impensabile portare troppo per le lunghe la stagionatura, che renderebbe il prodotto immangiabile (durissimo e di sapore troppo acre).
Tra i produttori esistono anche caseifici aziendali, capaci di produrre esclusivamente con il latte del proprio gregge. Una sorta di disciplinare prevede che il formaggio Pecorino Bagnolese sia realizzato con il 70% minimo di latte di pecora malvizza o bagnolese. Di recente i pecorini realizzati con il metodo tradizionale e che rispettano determinati standard vengono insigniti del marchio “Vero pecorino bagnolese“, una certificazione di qualità resasi necessaria a causa dei molti tentativi di emulazione.
Il pecorino bagnolese, assieme al Carmasciano e ai caciocavalli locali, rappresenta un vanto caseario della provincia di Avellino, uno dei fiori all’occhiello del patrimonio agroalimentare irpino.
Carmine Cicinelli – www.terredirpinia.it