E’ stata un’esperienza sensoriale forte, robusta, altirpina. Sarà stato anche “merito” della prima neve, che al Laceno ha fatto la sua comparsa già nell’ultimo sabato di novembre. Fatto sta che l’ultima Conviviale 2024 dell’Accademia della Cucina Italiana, delegazione di Avellino, scegliendo “Lo Spiedo” di Nicola Memoli all’Altopiano Laceno, ha concluso degnamente il viaggio di un anno sulle tracce dei prodotti tipici irpini e di chi se ne fa buon interprete in cucina.
Partendo da pecorino e tartufo nero di Bagnoli, allora, gli Accademici guidati dal delegato Antonio Limone hanno tastato con mano l’esclusività di questi due prodotti nel locale di Memoli, introdotti da un gustoso crostino con lardo: dall’insalata bagnolese con papaccelle all’aceto e olive alle classiche scaglie su ravioli di ricotta o su scamorza affumicata. E splendido il pecorino della Cooperativa locale, impreziosito da uno strepitoso sciroppo al mallo di noce che Nicola e la moglie Floriana Nicastro hanno ereditato… dalla Georgia.
Ma tutti i piatti sono stati un trionfo della pura tradizione bagnolese, a cominciare dall’Uscieddu. Una pietanza che trova casa e spettacolarità qui a Bagnoli: il termine deriva da “fuscieddu”, fuscella, ovvero quel canestro di vimini che custodiva la ricotta da vendere al mercato. «Ciò che rimaneva attaccato alla fuscella veniva gelosamente conservato dalle donne – ha spiegato Memoli – perché prima o poi sarebbe divenuto formaggio”». Essiccate, le scaglie di ricotta venivano impastate con uova e farina fino a farne delle polpette irregolari, poi cotte in un brodo vegetale “impreziosito” da cotechino e cotenna. Voto altissimo.
E come non apprezzare la scarola stufata con fagiolo “tabacchino” che cresce in altura così tanto bene che alla fine non distingui più tra polpa e buccia? Anche la ricotta salata sui cecaluccoli con “pezzente” ha esaltato il piatto, forte già di suo della consistenza granulosa della farina di segale detta “germano”, ben nota a chi abita le alture irpine. In cucina, Floriana non teme rivali, con un mugliatiello ed un soffritto garanzia di pulizia, tecnica e pazienza, serviti con compatto sformatino di polenta. Memoli ha stupito tutti poi con il racconto del piatto mentre si gustava la “conza”: striscioline di zucca bianca essiccata e ravvivata con acqua, olio Evo, papaccelle e gherigli di noce. Tutti a bocca aperta. Gustosissime le patate fritte con la buccia. Ottimi i dolci, con una delicata castagna.
Severa e apprezzatissima selezione dei vini curata dall’Accademico sommelier Gigi Pagano: ha stupito tutti un Fiano d’ingresso, “A’ Capasotta” di Aroma Winery di Raffaele Noviello, un frizzante di Fiano con metodo ancestrale senza lieviti aggiunti e uno Spumante metodo classico, 18 mesi di affinamento. I rossi: dalla cantina Luigi Gallo un Aglianico Doc Irpinia, da uve di proprietà in vigneti tra i 400 e 500 mt di altitudine. Dai fratelli Luigi e Soccorso Molettieri, invece, uno stupefacente Taurasi 2017 “Boccella Rosa” (il nome della mamma), vino potente e profondo. Accogliendo il nuovo Accademico, l’ingegner Nicola Sampietro di Mercogliano (altri ingressi nel 2025), si sono seduti a tavola, con il delegato Antonio Limone, gli Accademici Aldo Balestra, Carmine Cucciniello, Vittorio D’Alessio, Antonio De Gisi, Gigi Pagano, Stefania Porraro e Fiorentino Saveriano.
Grande la soddisfazione di tutti a fine Conviviale, sinceri i complimenti alla signora Floriana, chef dietro le quinte, e a Nicola Memoli, che si fregia ora delle insegne dell’Accademia della Cucina Italiana, apposte nel suo locale affacciato sulla piana del Laceno.
Il Mattino – 5 Dicembre 2024