Il Pecorino Bagnolese, eccellenza irpina e presidio Slow food

Il pecorino bagnolese è un formaggio, ricavato dal latte di pecora, prodotto sull’altopiano di Laceno in Irpinia. È un presidio Slow food e prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Sull’altopiano Laceno, nel Parco Regionale dei Monti Picentini, si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese. Un tempo molto diffusa anche fuori dall’Irpinia, la Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l’antica pratica della “monticazione”. Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso: dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tradizionale.

Al latte crudo si unisce il caglio di agnello prodotto localmente. Dopo la rottura della cagliata, si separa la massa dal siero, che verrà utilizzato per preparare la ricotta, fresca o salata. Posta nei cesti di vimini, la massa viene salata. La stagionatura è variabile: dopo circa 2 mesi, il pecorino bagnolese si presenta ricoperto da una compatta crosta di colore marrone più o meno carico; la pasta, paglierina è soda, consistente e grassa. Il sapore ricco e pieno, si fa più piccante con il progredire dell’affinamento: se molto maturo, il pecorino bagnolese diventa un ottimo formaggio da grattugia.

(Fonte: Wikipedia)

ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA PECORA BAGNOLESE

E’ una popolazione ovina con caratteristiche produttive interessanti. E’ distribuita principalmente nell’area dei monti Picentini in provincia di Avellino e da Bagnoli Irpino deriva il suo nome. Alcuni allevamenti si trovano anche nelle provincie di Caserta e di Salerno.

Questo animale, dai tratti somatici simili alla Barbaresca, anche se allevato in condizioni ambientali difficili, fornisce produzioni rilevanti sia di latte e sia di carne. La genuinità del prodotto è garantita dall’alimentazione naturale al pascolo, dalle piccole dimensioni degli allevamenti, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani.

L’agnello Bagnolese viene in genere alimentato esclusivamente con il latte materno e ciò contribuisce a rendere la sua carne particolarmente tenera e delicata. Il latte, ricco di proteine e con una elevata attitudine alla caseificazione, costituisce la materia prima per produrre formaggi pecorini e ricotta.

Caratteristiche morfologiche e produttive

Taglia: medio-grande.
Testa: piuttosto leggera con profilo montonino, più specie nel maschio. Il maschio presenta spesso robuste corna avvolte a spirale e dirette dal basso in alto all’infuori. Le orecchie sono di media grandezza, portate orizzontalmente e talvolta leggermente pendenti.
Collo: robusto, ben attaccato alla spalla ed al garrese.
Tronco: lungo con ampio torace, linea dorso-lombare-sacrale leggermente ascendente in senso antero-posteriore, spalla ben legata al torace, dorso e lombi larghi, allungati e muscolosi, addome di media ampiezza. La coda, piuttosto lunga, con alla base un lipoma poco sviluppato e, a partire dal terzo superiore, si prolunga assottigliandosi fino al di sotto dei garretti.
Arti: gli arti in appiombo sono lunghi, robusti, asciutti, con unghielli di colore grigio scuro e ben conformati.
Apparato mammario: mammella saldamente attaccata, voluminosa, tessuto spugnoso ed elastico; capezzoli di giuste dimensioni ed uniformi.
Vello: bianco, con boccoli conici, su tutto il tronco ad esclusione della faccia ventrale, della regione inferiore del collo, della testa e degli arti. La testa, il collo e le estremità degli arti presentano delle picchiettature nere tipiche che, in alcuni soggetti, possono essere delle ampie macchie nere.
Pelle: elastica e di colore rosa chiaro.
Popolazione caratterizzata da ciclo sessuale poliestrale stagionale, caratterizzata da elevata prolificità.
Altezza media al garrese: 74,5 cm
Peso medio:
– maschi kg 95
– femmine kg 58
Razza a duplice attitudine latte e carne, con alta percentuale di parti gemellari.