Tartufo Nero di Bagnoli Irpino: guida alla conoscenza e all’uso, prezzo e ricette

Il tartufo nero ordinario, o più comunemente il nero di Bagnoli Irpino è un’altra delle varietà di tartufo che possono essere commercializzate nel nostro paese, in quanto pienamente commestibili.

Siamo in presenza di un tartufo particolarmente economico e che viene, non senza una certa idiozia di fondo, snobbato dai sedicenti esperti, quelli sempre pronti a farsi scorpacciate di Bianco d’Alba e a guardare dall’alto in basso gli altri tartufi, soprattutto se dai prezzi modesti come quello di Bagnoli Irpino.

Parzialmente come per lo scorzone estivo, anche il tartufo nero di Bagnoli è un grande incompreso, un prodotto che se sicuramente non potrà competereper popolarità con i più pregiati, ha comunque un suo perché, soprattutto se utilizzato nei piatti che riescono ad esaltarne le qualità.

Oggi cercheremo di restituire un po’ di giustizia al tartufo nero ordinario, un tartufo al quale è stato affibbiato un nome che ne avrebbe dovuto decretare la sempiterna mediocrità (quell’ordinario dovrebbe essere inteso in contrapposizione al pregiato del nero di Norcia) e che invece oggi più che mai sembra delinearsi come una delle più incredibili cantonate prese dai sedicenti esperti.

Sì, continuate a leggere, perché il nero ordinario è un buon tartufo.

Che tartufo è il nero di Bagnoli Irpino?

È un tartufo nero molto particolare, sicuramente molto diverso dal Nero Pregiato di Norcia (e anche di riflesso dal Périgord francese) e anche dallo scorzone estivo, con il quale viene spesso confuso da parte di chi non ha dimestichezza con il prodotto.

Il suo nome botanico è Tuber mesentericum e per legge si raccoglie dal 1° Settembre fino al 31 Gennaio, anche se, almeno botanicamente, questo tartufo dovrebbe essere in maturazione fino alla fine di Maggio.

È un tartufo che ha una particolarità che lo rende assolutamente unico all’interno del panorama dei tartufi commestibili: conserva (un ottimo) sapore anche dopo la cottura e può per questo essere inserito anche in ricette che prevedano una preparazione e una cottura particolarmente lunghe.

Un tartufo più apprezzato in passato che oggi, anche se…

L’assurdo che riguarda il Tartufo di Bagnoli Irpino è che si tratta di un tartufo che era molto apprezzato in passato e che poi, dopo l’Unità di Italia, ha finito per essere praticamente dimenticato, bollato come tartufo pezzente quasi immangiabile. Ai tempi dei Borboni, soprattutto durante il regno di Carlo III, il tartufo di Bagnoli Irpino era presenza graditissima a tavola e preferito, pare, anche ad altri tartufi che i Borboni non avrebbero avuto assolutamente problemi a permettersi.

Cosa sia successo più avanti è un mistero, anche se il marketing e il presso accessibile (che per i tartufi sembra essere marchio di infamia piuttosto che occasione per farne incetta) sono i maggiori responsabili del fallimento del Nero di Bagnoli Irpino.

È un buon prodotto, che andrebbe consigliato a due categorie di persone:

• a chi crede che i tartufi buoni da portare in tavola si trovino solo in Piemonte e Umbria e che si tratti di Bianco pregiato, Nero Pregiato e niente altro;
• a chi vuole avvicinarsi al mondo dei tartufi con lo spirito giusto, ovvero imparando ad apprezzare consistenze, profumi e sapori diversi.

L’odore molto particolare del nero di Bagnoli Irpino

Il motivo di discussione più frequente per quanto riguarda il tartufo di Bagnoli Irpino (ci rifiutiamo di chiamarlo nero ordinario, come fosse una parolaccia la sua ordinarietà) è il suo odore. È radicalmente diverso da quello dei tartufi più apprezzati e ricorda, come troverete ripetuto stancamente in ogni guida, l’acido fenico, ovvero uno dei componenti dell’odore del catrame.

Per molti si tratta di un odore disgustoso, per altri invece, che si sono preoccupati di provare ad apprezzarlo, anche avvicinandosi poco a poco al prodotto, una piacevole novità nel mondo dei tartufi dominato dal bismetiltiometano (spesso aggiunto artificialmente e truffa bella e buona contro il nostro palato e il nostro portafogli).

Non si possono mangiare sempre e soltanto bianchi di Alba oppure Neri Pregiati: c’è un mondo di tartufi da scoprire; un mondo che, a dispetto di quello che vorrebbero farvi credere sedicenti esperti, ospita anche il nero di Bagnoli Irpino come membro di piena cittadinanza.

Quanto costa il tartufo nero di Bagnoli Irpino?

Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è molto economico.A seconda del periodo della stagione e dell’annata, il costo si aggira tra i 100 e i 200 euro al chilo, uno scherzo rispetto al prezzo degli altri tartufi.

Il motivo dei prezzi estremamente bassi, almeno se paragonati alle altre qualità, è dovuto principalmente da due fattori:

• è disponibili in buone quantità;
• la richiesta è scarsa, almeno al di fuori della Campania, purtroppo unica regione che ha fatto di questo tartufo una costante per la preparazione di alcuni particolarisismi piatti tradizionali.

Quando conviene usare il tartufo di Bagnoli Irpino rispetto agli altri?

Il nero di Bagnoli Irpino non solo è buono, ma è anche superiore a tutti gli altri in alcune specifiche circostanze culinarie. Questo tartufo dà il meglio di sé:

• nei piatti dove è prevista una lunga cottura del prodotto, e dunque negli spezzatini, negli arrosti ripieni, ed anche in piatti particolari, come il famoso cerino di Bucatini;
• nei piatti dove sono già presenti dei sapori molto forti, che andrebbero a coprire il tartufo Bianco d’Alba o il Pregiato di Norcia, ma che trovano un degno avversario nel nero di Bagnoli, che può in alcune combinazioni addirittura esaltarsi.

Dal sito www.nazionetartufi.it

IL TARTUFO NERO DI BAGNOLI